En este artículo repasamos los aditivos y colorantes que podrían generar procesos de sensibilización en personas susceptibles. Esto es de especial importancia para personas con intolerancia ambiental idiopática, sensibilidad química múltiple o patologías asociadas al síndrome de sensibilidad central.
Aditivos alimentarios
Pese a que estos conservantes se han asociado a sensibilización alérgica o a síntomas digestivos, a día de hoy no existe evidencia científica del beneficio de las dietas de exclusión para todos los individuos. Por eso es crucial ponerse en manos de un nutricionista con experiencia que paute una dieta equilibrada sin exclusiones innecesarias.
A continuación veremos los alimentos que pueden contener aditivos que podrían generar molestias en personas sensibles y síntomas más graves en aquellas con intolerancia ambiental idiopática.
Glutamato Monosódico
- Salsa de soja
- Quesos curados
- Frutas: fruta deshidratada, ciruela, uva, zumos
- Verduras y hortalizas: tomate, espinaca, chucrut, champiñón, algas
- Carnes procesadas: hígado, extractos de carne y de levadura, vísceras, fiambres y embutidos, caldo en cubitos
- Frutos secos: almendras
- Alimentos vegetarianos; miso, tempeh
- Bebidas alcohólicas
Benzoatos
- Carnes, pescados y mariscos: platos con salsa picante
- Lácteos: yogur, queso
- Frutas: fruta deshidratada, aguacate, arándano, papaya
- Verduras y hortalizas: calabaza, brócoli, espinaca, snacks de patata o de maíz
- Legumbres y frutos secos: alubias, soja, frutos secos tostados y picantes
- Condimentos: canela, curry, nuez moscada, clavo, cacao, ketchup, salsa de soja, salsa Worcestershire, mayonesa, mermelada
- Encurtidos
- Bebidas: té, bebidas carbonatadas, cervez
Sulfitos (E220-E227)
- Carne: hamburguesa, salchichas
- Pescado y marisco: gambas, langosta, bacalao salado deshidratado, palitos de cangrejo, calamar
- Frutas deshidratadas: uvas pasas, higos, ciruelas, albaricoques, dátiles, plátano, coco, arándanos…
- Verduras enlatadas (espárragos, habas, judías verdes)
- Hortalizas deshidratadas: champiñones deshidratados
- Patatas: fritas, puré, congeladas, empaquetadas al vacío, ñoquis
- Frutos secos: castañas, nueces
- Semillas y aperitivos salados
- Alimentos vegetarianos: hamburguesas y salchichas vegetarianas
- Condimentos: colorante caramelo (E150d), Salsa Horseradish (salsa de rábano)
- Bebidas: sidra, vino, cerveza, refrescos y bebidas de cola, zumos
Componentes alimentarios sensibilizadores en personas predispuestas
Aminas biógenas
Se ha descrito un alto porcentaje de histaminosis alimentarias en personas con sensibilidad química múltiple (SQM) o intolerancia ambiental idiopática. En estas personas una dieta baja en histamina mejora la clínica y la actividad de la enzima DAO (Diaminino Oxidasa) responsable del metabolismo del exceso de histamina.
Alimentos liberadores de histamina o que contienen otras aminas que retardan su eliminación
- Conservas y semiconservas de pescado (atún, caballa, sardina, boquerón,..). En el pescado post mortem se alcanza los niveles más altos de histamina, con diferencia sobre el resto de alimentos.
- Mariscos, quesos curados (sobre todo la parte de la corteza), carnes curadas o ahumadas y pescados ahumados.
- Embutidos (chorizo, salami, fuet, salchichón, morcilla, chistorra, mortadela, beicon, tocino, frankfurt, patés…).
- Legumbres (sobre todo garbanzos y soja -leche de soja, tofu, salsa de soja…-).
- Café, té, cerveza y bebidas alcohólicas.
- Lácteos de mamíferos (quesos, leches, yogures) con o sin lactosa, proteínas lácteas, trazas leche, lactosa, suero de leche, caseína, caseinatos, riboflavina, lactoflavina y otros aditivos*.
- Bebida, queso y yogur de soja (se pueden consumir brotes de soja, harina o salsa de soja).
- Trigo, centeno, malta, avena, espelta, cebada, kamut, triticale, gluten, almidones modificados (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442, E1450).
- Huevo (clara, yema, deshidratado, globulina, livetina, lisozima, mahonesa, merengue, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, simplesse, E322, E161b, E1105).
- Naranja, mandarina.
- Condimentos y especias: curry, glutamato monosódico, vinagre balsámico, mostaza.
- Pescado azul (en algunas personas): salmón, sardinas, pez espada, atún, melva, bonito, trucha, salmonete, caballa, arenques, anchoas, boquerones, cazón, emperador, palometa, anguila.
Dependiendo de la tolerancia individual, puede ser necesario reducir el consumo de los siguientes alimentos:
- Verduras: tomate, espinacas, berenjenas, calabacín, calabaza, aguacate,
- Frutas: cítricos (naranja, pomelo, mandarina, limón), plátano, pera, kiwi, fresa, ciruela roja, frambuesa, piña, papaya.
- Frutos secos (nueces, anacardos, cacahuetes…).
- Conservas de verduras y hortalizas, fermentados (col fermentada o chucrut, tofu, tempeh).
- Cefalópodos: sepia, calamar, pulpo…
- Vino tinto, levadura (productos de panadería y bollería), té, chocolate, cacao, mazapán, turrón
- Platos precocinados (pizzas, croquetas, verduras con cremas, lasaña, barritas de pescado), patatas fritas de bolsa.
- Condimentos y especias: vinagre de vino, vinagre de manzana, vainilla, canela, nuez moscada y anís.
- Las especias picantes favorecen la asimilación de histamina.
Bloqueadores de la DAO (Diaminooxidasa)
Es importante que evites alimentos que bloquean la enzima encargada de la degradación de histamina (DAO), como el alcohol, cacao, té y las bebidas energéticas.
Aditivos que pueden activar la Histamina
- Colorantes: riboflavina (E101), tartracina o amarillo 5 (E 102), amarillo ocaso (E 110), azorrubina (E 122), amaranto (E 123), rojo cochinilla A (E 124), eritrosina (E 127).
- Conservantes: ácido sórbico y sales (E 200-203), ácido benzoico y sales (E 210- 213), PHB-ester (E 220-227), difenil y ortofeniles (E 231-232), sulfito, metabisulfito de sodio (E 223), ácido láctico (E 270).
- Antioxidantes: butilhidroxianisol (BHA), droxitoluol (BHT).
- Espesantes*: caseinato cálcico (H 4511), caseinato sódico (H4512).
- Emulgentes*: E 481, E482, E472b.
- Acidulantes*: E 325, E 326, E 327.
- Otros: nitrato (E 251-252), glutamato (E 620-625), reguladores de acidez: (di-, tri- y polifosfatos).
Salicilatos
En la siguiente tabla se agrupan los alimentos por categorías y orden alfabético, en función de si tienen un contenido alto o bajo en salicilatos.
| ALIMENTOS | MUY ALTO >1 mg/100 g | ALTO 0,3-1 mg/100 g | MODERADO 0,3 mg/100 g | BAJO 0,1mg/100g |
| FRUTAS | Aceituna, albaricoque, arándanos, bayas, ciruela pasa, damasco, dátiles, frambuesa, fresa, guayaba, melón, naranja, mora, orejones, pasas, piña, uva | Aceitunas negras en lata, aguacate, cereza, ciruela roja seca, guinda, seco, kiwi, mandarina, manzana verde, melocotón, pera con piel, pomelo, sandía, zumo de pera comercial, zumo de uva | Ciruela roja o verde fresca, coco, higo, limón, mango, maracuyá, nectarina, zumo de manzana, zumo de pera casero, zumo de piña | Granada, higo fresco, lima, papaya, pera (enlatada), pera pelada, plátano, pomelo |
| VEGETALES | Acelga, achicoria, calabacín, endibia, rábanos, rabanito, tomate concentrado | Alcachofa, batata, berenjena, berros, boniato, brócoli, calabaza, chirivía, espárragos enlatados, pepino, pimiento verde, remolacha en conserva, tomate de lata | Champiñones frescos, cebolla, coliflor, espárragos frescos, espinacas, lechuga, nabo, patata, pimiento rojo, rábano, remolacha, repollo, ruibarbo, tomate, tomate cherry, zanahoria, zumo tomate | Apio, cebollino, chalota, col, col lombarda, col rizada, coles de Bruselas, perejil, pimiento amarillo, puerro, zanahoria |
| LEGUMBRES | Cacahuetes | Habas frescas, mantequilla de cacahuete | Humus, judías verdes | Brotes de alubias, garbanzos, guisantes frescos, judías pintas secas, lentejas, soja |
| FRUTOS SECOS y SEMILLAS | Almendras, cacahuetes, castañas | nueces, nuez de macadamia, piñones, pistachos | Avellanas, mantequilla de cacahuete, pipas girasol, semillas sésamo | Anacardos |
| CONDIMENTOS, ESPECIAS, EDULCORANTES | Aceite de oliva, aceite de coco, albahaca, anís, apio seco, aspartamo, canela, cardamomo, clavo, comino, cúrcuma, curry, eneldo, estragón, garam masala, jengibre, guindilla, laurel, menta, miel, mostaza, nuez moscada,orégano, pimienta, regaliz, romero, salvia, sucralosa, tabasco, tomillo, regaliz, salsa Worcester, vainilla, vinagre | Ajo, coriandro, kétchup, melaza, sirope de arce | ||
ALCOHOL y | Champán, espumosos, ron, té, vino, | Brandy, café soluble, jerez, cerveza, vino blanco, rosado, tinto, | Refrescos cola | manzanilla |
| CEREALES | — | — | Maíz en lata o en mazorca | — |
| CARNE | — | — | — | Hígado |
| PESCADO y MARISCO | — | — | — | Gambas, vieiras |
| LÁCTEOS | — | — | Palosanto | Camembert, gorgonzola, mozarela |
Tratamiento de la Intolerancia ambiental idiopática
Estos pacientes presentan alteraciones en los procesos de digestión y absorción de nutrientes, que se complican con otras patologías que se pueden presentar juntas o por separado como la permeabilidad intestinal, intolerancias alimentarias (gluten, lactosa y/o fructosa), el sobrecrecimiento bacteriano o SIBO, la candidiasis crónica o la insuficiencia pancreática exocrina.
Por eso es crucial un buen diagnóstico por parte de un nutricionista con experiencia en estos temas para evitar dietas demasiado estrictas y poder identificar correctamente los alimentos y tóxicos ambientales implicados para pautar una dieta hiposensibilizante o de eliminación.
Es conveniente hacer un test de histaminosis alimentaria para poder identificar los alimentos conflictivos y mantener la dieta de exclusión al menos 6 meses. Lo ideal es repetir la prueba al pasar esos 6 meses.
Esta prueba es la única indicada en el tratamiento de la Intolerancia ambiental idiopática, pues la de intolerancias alimentarias (mide IgG) o la de la actividad de la DAO, no aportan información sobre la activación y sensibilización celular de tipo inmune.
Complementos
Es conveniente reforzar el metabolismo hepático y tratar la disfunción mitocondrial y las alteraciones de la permeabilidad intestinal para reducir los síntomas de la intolerancia ambiental.
La toma de polifenoles y de flavonoides (quercetina o naringenina) y su sinergia con los complementos de omega-3 de alta dosis es muy interesante en el contexto de una dieta hiposensibilizante.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario