El mágico poder de los alimentos fermentados.

Sólo tenemos que mirar la forma en que nuestros antepasados comían y preparaban sus alimentos. Las culturas tradicionales de todo el mundo, incorporaban alimentos ricos en probióticos a sus dietas.

Probiótico significa "para la vida", a diferencia de los antibióticos, que significa "contra la vida."

Estos cultivos o alimentos fermentados contienen la microflora dadora de vida que nutre y protege naturalmente.

La nutricionista Sally Fallon revela en su fascinante libro, "Tradiciones Alimentarias - Nourishing Traditions", los increíbles beneficios para la salud de los alimentos ancestrales y nos inspira a volver a esta manera de comer para recuperar nuestra salud. En días pasados, los cultivos se hacían crecer en la primavera, eran cosechados en el verano y el otoño, y luego conservados a través del proceso de lacto-fermentación para seguir proporcionando alimentos durante todo el invierno.

Esto fue posible gracias a las bacterias lactobacilos, que están presentes naturalmente en la superficie de todos los seres vivos, especialmente en las hojas y las raíces de las plantas . Bajo ciertas condiciones, los lactobacilos convierten los almidones y azúcares en frutas, verduras en ácido láctico, que es un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias putrefactas. El lactobacilos también produce enzimas que mejoran la digestibilidad y aumentan los niveles de vitaminas y minerales en los alimentos.

También se producen sustancias antibióticas naturales y anticancerígenas. Además, el ácido láctico favorece el crecimiento de una flora intestinal sana y alquímicamente crea peróxido de hidrógeno que oxigena la sangre.

El proceso tradicional de fermentación comienza al lavar y cortar las verduras o las frutas y mezclarlas con hierbas y especias. Luego se golpean brevemente para liberar zumos, mezclados con una solución de agua salada y se coloca en recipientes herméticos donde permanecen a temperatura ambiente durante varios días. Después de eso, se almacenan en un lugar fresco y oscuro en el que se mantendrá durante varios meses.

Hoy en día los alimentos fermentados se pueden comprar en las tiendas, pero muchos de ellos han sido pasteurizados, lo que destruye la microflora beneficiosa.

Históricamente, los indios americanos golpeaban las verduras y las ponían en recipientes debajo de la tierra, donde eran almacenadas durante meses o incluso años.

En Europa, el chucrut es tal vez la comida fermentada más popular. Se hace con col, que es conocida por sus propiedades anti-cancerígenas y altos niveles de vitamina C y minerales importantes. Los antiguos romanos valoraban el sauerkraut por sus propiedades medicinales. En la Inglaterra del siglo décimo octavo, el capitán Cook almacenó 60 barriles de chucrut en su nave antes de embarcarse en un viaje de 27 meses.

Durante todo ese tiempo, ni un solo marinero cayó con escorbuto, una enfermedad debilitante causada por la deficiencia de vitamina C, que era común en alta mar. Pepinos, remolachas y nabos eran también típicamente fermentados en Europa. En Rusia y Polonia, los tomates verdes, los pimientos y las lechugas fueron alimentos favoritos para fermentar. Salsa de tomate, chocolate, café y té también fueron originalmente alimentos fermentados.

Los pueblos orientales preparaban y comían alimentos fermentados con cada comida. La comida coreana Kimchi es una mezcla fermentada de col, zanahorias, cebollas verdes, jengibre, ajo y chiles. Los japoneses consumen ciruelas fermentadas umeboshi , miso , salsa de soja, la nato , y tamari. El gobierno chino distribuye repollo a la población cada otoño para fermentar y almacenar a través de los fríos meses de invierno.

Los indonesios comen tempeh,  soja fermentada.

Kefir hecho con el jugo de cocos verdes o con otras leches vegetales. Esta deliciosa bebida nutre el cuerpo, limpia el hígado y mejora la digestión. Mientras que la mayoría de alimentos fermentados pueden ser bastante agrios y picantes, el kéfir de coco tiene un sabor dulce. Un delicioso budín fermentado también se puede hacer de la carne de coco en puré.

Muchas personas creen que tomar suplementos probióticos, tales como cápsulas de acidophilus es suficiente para poblar los intestinos con la microflora beneficiosa. Sin embargo, sin las bases establecidas por las fuentes alimentarias de los probióticos, la microflora en los suplementos no puede colonizar adecuadamente los intestinos.

Al incluir alimentos fermentados en nuestra dieta podemos restablecer un ecosistema saludable interior, que nos protege de los agentes patógenos y toxinas ambientales.

Los antiguos conocían la poderosa magia que la naturaleza les dio para mantenerse fuertes y sanos.

Nosotros, también, podemos seguir las tradiciones que permitieron a muchas generaciones sobrevivir a través de las edades y asegurar un futuro saludable para nuestros hijos y para el planeta en el que vivimos.

Cómo hacer fácilmente y rápidamente tus propias verduras fermentadas en casa:

1. Utilizar verduras orgánicas y sal marina

Es muy importante que las verduras sean orgánicas o de cosecha propia y fresca, y que la sal no sea yodada, ya que el yodo interfiere con la fermentación. El repollo y el pepino son las mejores verduras para utilizar, ya que tienen el tipo de bacteria que estás buscando para mejorar la salud intestinal. También puedes agregar una mezcla de otras verduras, tales como zanahorias, berenjenas y cebollas, de acuerdo a tu gusto.

2. Cortar las verduras para liberar los jugos

Usar un repollo entero, un pepino y cualquier otra verdura que te guste. Cortar finamente y luego masajear o golpear las verduras para liberar los jugos y mezclarlas en un bol.

3. Colocar las verduras en un frasco

Usar un frasco grande y llenarlo completamente con las verduras. Presionar las verduras hasta el fondo del frasco.

4. Llenar con agua salada

El agua salada protege a las verduras contra el crecimiento de microorganismos que las llevan a la putrefacción, y además promueve el crecimiento de las bacterias buenas, los lactobacilos. Para hacer la solución de salmuera, utilizar 1-2 cucharaditas de sal marina de buena calidad y 1 litro de agua purificada. Mientras más sal añadas, más lento será el proceso de fermentación y más ácidas serán las verduras. Demasiada sal matará a las bacterias. Asegúrate de que la sal se haya disuelto completamente. Añadir la solución de salmuera al frasco, asegurándote de que cubra completamente las verduras.

5. Aplastar las verduras

Es importante que las verduras permanezcan en el agua durante la fermentación. Presionalas hacia abajo con un mazo, piedras o algo similar. Asegúrate de que quede un espacio vacio de 2 cm por sobre líquido. Colocar la tapa firmemente.

6. Almacenar en un lugar fresco y sombreado

Fijate que el frasco se mantenga alejado del sol, y que esté a temperatura ambiente.

7. Abrir el frasco una vez por día

Es una buena idea poner el frasco dentro de un balde o un bol ya que la fermentación puede causar mucha presión y generar pérdidas de líquido. Abrir el frasco por lo menos una vez por día para liberar la presión, empujar hacia abajo las verduras que han subido a la superficie y luego cerrar el frasco de nuevo.

8. Continuar el proceso anterior por lo menos durante 3 días

Fermentar las verduras por lo menos desde tres días hasta una o dos semanas, hasta que tengan el sabor deseado. Retirar el peso y guardar el frasco en la heladera, listo para comer. La mezcla va a durar mucho tiempo así que puedes comerla por un periodo extendido.

9. Agregar una cucharadita de verduras fermentadas a los alimentos

Para promover la flora intestinal saludable, agregar al menos una cucharadita de las verduras fermentadas una vez por día a los alimentos. Si tu estómago es especialmente delicado, toma un poco del jugo del chucrut .