¿Cómo es que viviendo en una época de tanto progreso, los seres humanos cada vez estamos más faltos de energía y más enfermos? Elka Moker, nutricionista, chef especializada en alimentación vegetal y educadora de salud con alimentos vivos, lo tiene claro: todo en la naturaleza guarda un equilibrio, y debemos recuperarlo si queremos disfrutar de una buena salud.

Después de publicar Ama, come, brilla regresa con un nuevo libro, Nutrición natural, en el que transmite todos sus conocimientos en materia de alimentación y desmenuza el camino del bienestar holístico. Desde la necesidad de recuperar la conexión con el alimento y reducir el consumo de gluten, lácteos y azúcar hasta la importancia de prácticas como el descanso digestivo o el ayuno terapéutico.

Charlamos con ella para que nos cuente mucho más sobre este manual de bienestar y nutrición.

¿Por qué en un momento en el que los seres humanos estamos tan avanzados nos falta tanta energía? ¿Tiene que ver con la nutrición o con el estilo de vida?
Tiene que ver con ambas cosas, por la calidad de nuestros alimentos, la congestión y sobreacumulación que supone a nuestro cuerpo comer constantemente, sin darle el descanso digestivo que necesita, y hacerlo sin una conciencia clara de la cantidad de nutrientes que necesita a diario para estar en un estado de energía y concentración. El alimento nos tiene que impulsar a no mermar nuestra energía.

Y en cuanto al estilo de vida, también tiene una carga importante la sobreacumulación de cosas que tenemos que atender y hacer día tras día, así como el exceso de información que consumimos, la rapidez, la demanda, la autoexigencia… Todo ello nos tiene en un estado de congestión y colapso importante, en el que apenas descansamos.

¿Cómo podemos conectarnos con la alimentación?
Uno no puede conectar con algo a menos que tenga interés en ello. Cuando se tiene, uno busca fuentes de inspiración. En este sentido, buscar una persona guía que tenga una mirada y contenido que conecte contigo, que tenga coherencia para ti, comprarte uno o dos libros de cocina, apuntarte a un curso, ya sea presencial u online para aprender. Y, desde ahí, tomarlo como un objetivo a conquistar, darle prioridad, hacer espacio para ello. Trazar una línea de tiempo de dónde estás ahora y dónde quieres llegar, e ir paso a paso, desde la curiosidad y el disfrute.

También hay que hacer espacio para ir al mercado y preguntar por los productos locales, de temporada, y priorizarlos, aprender a sincronizarse con los tiempos de la naturaleza y el lugar en el que vives, salir del supermercado para conectar con las personas del mercado, incluso con los agricultores. 

Cada vez más vemos personas que necesitan reducir el consumo de lácteos, gluten y azúcar. ¿Cómo podemos conseguirlo en cada caso?
Una vez más, lo conseguiremos si no nos resistimos a ello y lo hacemos sin drama, con actitud de curiosidad e incluso motivación. Si tenemos que dejar esos alimentos es porque no nos sentimos bien. Nos estamos sintiendo mal, y ese no es un estado deseable, queremos recuperarnos, y la buena noticia es que ya sabemos qué tenemos que hacer para recuperar el estado de salud. ¡Es maravilloso! Además, hoy en día ya hay infinidad de opciones, así que podemos hacerlo.

Vayamos uno a uno... ¿Cómo dejamos los lácteos?
Para dejar los lácteos yo recomiendo cambiar la leche de vaca por leche de almendra u otra vegetal de buena calidad, y en cuanto al queso, optar por alguno de cabra u oveja y dejarlo para ocasiones puntuales.

No necesitamos comer tanto queso, ese es uno de los grandes problemas, junto con la calidad del mismo. Incluso podemos aprender a hacer quesos veganos.

¿Qué hay del pan y del gluten?
En el caso del pan es complicado; de todas formas, hay panes artesanos sin gluten que son deliciosos, incluso panes de almendra. Ambos podemos aprender a hacerlos, son muy fáciles y dan muy buen resultado. Llevarnos estos panes cuando vamos a comer por ahí o en los restaurantes pedir que sustituyan el pan por aceitunas, es un gran truco.

Para evitar el gluten, habrá que optar por cereales como el arroz o la quinoa, sustituir la pasta por pastas de arroz o trigo sarraceno…

Y por último el azúcar...
Los dulces son uno de los peores venenos a los que nos enfrentamos. Así que nos hacemos un favor aprendiendo a dejarlos para ocasiones puntuales y sustituyéndolos por otras opciones mejores en el día a día.

En mi caso, por ejemplo, que he sido muy de dulce toda mi vida, he aprendido a negociar conmigo y desde hace tiempo los dejo para el fin de semana, que es cuando me permito disfrutar de una tarta o postre. Y durante la semana tomo algo de chocolate al 80% y de vez en cuando frutas secas, frutas o lattes endulzados con un poco de miel.

Propones en tu libro el ayuno nocturno para recuperar el equilibrio. ¿Qué es y qué beneficios nos puede aportar?
El ayuno nocturno es el ayuno que normalmente realizaríamos de forma natural por la noche, en caso de estar bien sincronizados con los ciclos circadianos, y que nos llevaría a hacer una pausa digestiva de unas 12h-14h horas cada día. Practicarlo tiene múltiples beneficios, especialmente cuando lo practicamos a diario. Por nombrar algunos: mejora las digestiones y la salud intestinal, mejora la capacidad depurativa del organismo, elimina mediadores de la inflamación, promueve la regeneración de células dañadas, activa la movilización de toxinas y su eliminación; aumenta la sensación de bienestar físico, la vitalidad, la longevidad, y ayuda al control de peso.

Eso sí, para beneficiarnos de él es importante tener en cuenta que la cena debe de ser ligera y unas dos o tres horas antes de irnos a dormir; de lo contrario, durante el ayuno nocturno estaremos haciendo la digestión y no obtendremos sus beneficios.

También hablas de la inflamación, la raíz común de muchas enfermedades. ¿Qué es la inflamación crónica y cómo se detecta en el cuerpo?
La inflamación crónica es la que sucede a nivel subcutáneo y que, por lo tanto, es difícil de detectar. A diferencia de un golpe o una herida que se inflaman en la superficie de la piel, esta no se ve ni tampoco causa dolor. Por norma general, podemos saber que tenemos algún tipo de inflamación relacionada con acumulación de toxicidad si tenemos alergias, afecciones en la piel, sinusitis, artritis, migrañas, gases…

¿Qué causa la inflamación y cómo podemos hacerle frente?
Desgraciadamente, a día de hoy todo nuestro estilo de vida es proinflamatorio. Por ejemplo, causan inflamación el consumo de productos ultraprocesados, comer en exceso, el sedentarismo, el estrés, el exceso de alcohol, el tabaco, la falta de naturaleza, las ondas electromagnéticas de nuestros aparatos eléctricos, los wifis, así como la exposición a químicos en productos de limpieza, cosméticos, agroquímicos e incluso materiales tóxicos en nuestros utensilios de cocina.

Así, en términos de alimentación es importante optar por la alimentación ecológica, cambiar los productos del hogar y también de higiene corporal por productos ecológicos, utilizar fibras naturales, y utensilios de cocina libres de tóxicos. Y, para descargar la toxicidad acumulada, salir a caminar descalzos por la naturaleza tanto como podamos. 

¿Cómo debería ser una alimentación saludable?
La alimentación saludable es la que nos da nutrición y salud y está hecha de alimentos naturales libres de químicos, conservantes sintéticos y aromas artificiales.

Para resumirlo de forma clara, está hecha de alimentos que podrían reconocer personas que habitaron este planeta miles de años atrás: vegetales, frutas, frutos secos, cereales, pescados, carnes, huevos, lácteos… Eso sí, es muy importante que estos productos sean de origen ecológico, para que tengan una nutrición óptima y estén libres de tóxicos, y también que sean de temporada.

Por otro lado, a día de hoy es importante tener claro que tenemos la tendencia a tener una alimentación alta en carbohidratos y es muy importante bajar esta tendencia.

La dieta depurativa también es un puntal importante en esta alimentación saludable de la que hablas. ¿Cuándo y cómo conviene hacerla? 
Ciertamente, debido a la sobreacumulación de comida que tenemos y a nuestro estilo de vida, que implica muchas reuniones alrededor de la comida, viajes, etc., es importante aprender a darle a nuestro cuerpo un descanso, pues tendemos a darle de más que de menos.

A todos nos ha pasado llegar de viaje o salir de las navidades o el verano con necesidad de una puesta a punto, ¿verdad? Todos conocemos esa sensación de "me he pasado comiendo", "estoy hinchado" o "me siento con cierta suciedad"… Pues bien, para estos casos es ideal echar mano de una dieta depurativa, que a diferencia del ayuno en el que dejamos de comer, se hace con alimentos muy ligeros y depurativos, de forma que el cuerpo pueda revitalizarse y desinflamarse sin necesidad de dejar de comer.

Hay una sobreinformación sobre la dieta depurativa. ¿Qué no es dieta depurativa?
Es cierto que hay tantas opiniones sobre dieta depurativa como profesionales de la salud en el mundo, así que mi opinión es una más. Sin embargo, para mí, es importante tener en cuenta nuestra realidad en cuanto hábitos de alimentación en el momento actual, y es que, por norma general, tendemos a tener exceso de carbohidratos y, por lo tanto, niveles elevados de glucosa en sangre.

Así, desde esta perspectiva y desde mi visión, la dieta depurativa es una que, por un tiempo limitado, prescinde de productos de origen animal y se centra en vegetales, controlando que en el total del día haya un consumo muy limitado de carbohidratos. Y añadiendo caldos, infusiones depurativas y agua. Esta es una dieta, además, hipocalórica, lo que favorece la desinflamación. 

Se acerca el invierno: ¿cuál sería para ti la alimentación y alimentos clave en esta estación del año?
Como en cada estación, los alimentos clave en cuanto a vegetales son los que están de temporada en nuestra zona, pues contienen los nutrientes e información óptima que necesita nuestra biología. Además, esta estación del año nos pide comidas más calientes, así como horneados, guisos, caldos, sopas y especias calientes como el jengibre o los curris, que son ideales.

¿Qué alimentos crees que (sin tener en cuenta la estacionalidad) deberían estar siempre en nuestra dieta semanal?
Proteínas y grasas de calidad (pescados, carnes, huevos, semillas, frutos secos, olivas, aceite de oliva, aguacate…) y, en menor medida, legumbres y cereales.