Los superalimentos fermentados liofilizados ofrecen en un solo producto las propiedades de un superalimento o una planta medicinal potenciadas a través de la fermentación simbiótica. El resultado es un polvo seco que se puede disolver en agua o batidos, o añadirlo a ensaladas y otras preparaciones, nos explica Tarek Daroukh, cofundador de Organic Superfoods, pionera de los superalimentos fermentados y con certificación ecológica en España. 

¿Qué son los superalimentos fermentados?

Cualquier alimento o planta medicinal que contenga hidratos de carbono o fibra en su composición se puede fermentar, como verduras, algas, cereales, legumbres, frutos secos y  semillas, hierbas y frutas. 

Losos alimentos lactofermentados son los tradicionales como el chucrut o lácteos como el yogur; estos contienen probióticos, bacterias vivas. 

Los superalimentos fermentados simbióticamente son prebióticos, probióticos, y postbióticos. Son mezclas de hongos, levaduras y cepas bacterianas con el superalimento o la planta medicinal, como, por ejemplo, la ashwagandha o la cúrcuma.

También se pueden fermentar plantas medicinales como la melisa,

La nueva tendencia consiste en elegir para fermentarlos alimentos muy densos en micronutrientes, en fitoquímicos antioxidantes u otras propiedades saludables.

con la que se puede elaborar una rica kombucha sin teína, por ejemplo. 

¿Cómo se realiza la fermentación?

El proceso es sencillo: se tritura el alimento o la planta y se fermenta con una mezcla de microorganismos que contiene bacterias lácticas y acéticas, hongos y levaduras. 

Algunos fabricantes utilizan una mezcla compuesta por diferentes microorganismos. Orgánica Superfoods utiliza, por ejemplo, microorganismos de los gránulos de kéfir y de los scoobies de kombucha, como lactobacilos, lactococos, acetobacterias, gluconobacterias y hongos y levaduras como Sascharomyces, Kluyveromyces marxianus o Zygosaccharomyces kombuchaensis.

Cuando ha fermentado, el producto se somete a un proceso de liofilización (se congela y se sublima para que el producto conserve sus propiedades durante mucho tiempo) para que los microorganismos no mueran, pero tampoco continuará la fermentación por ausencia de humedad. Así se consigue un alimento con una alta proporción de nutrientes que, además, es probiótico, pues contiene microorganismos viables. Además, como dice Daroukh, es prebiótico (estimula el crecimiento de las bacterias digestivas beneficiosas) y simbiótico (los microorganismos combinan sus efectos y trabajan con las bacterias intestinales).

¿Qué beneficios produce la fermentación de los superalimentos? 

Daroukh, que comercializa con la marca Organic Superfoods cúrcuma y ashwagandha fermentados y en los próximos meses lanzará nuevos productos, explica que los beneficios se basan en las propiedades del alimento o la planta originales, y en la interacción simbiótica de los microorganismos, acción que continúa en el sistema digestivo humano.

Mayor biodisponibilidad de los nutrientes

Cuando las bacterias y levaduras fermentan un alimento o una planta medicinal los descomponen en nutrientes y elementos más simples, de manera que luego, al ser consumidos por las personas, pueden ser absorbidos con más eficacia durante el proceso de digestión. 

Además, los alimentos fermentados probióticos aportan enzimas que favorecen la digestión y asimilación. Es decir, la fermentación aumenta la biodisponibilidad de nutrientes como los aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales o fitoquímicos del superalimento.

Más nutrientes

No solo aumenta la biodisponibilidad, sino que la fermentación multiplica, incluso, la cantidad de algunos nutrientes. Suelen incrementarse las vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, la riboflavina, la niacina, la tiamina y la biotina, y también la vitamina K2. 

Enriquece la microbiota digestiva

Es conocido el importante papel que desempeña la comunidad de bacterias digestivas (microbiota) en nuestra salud en general. Una microbiota saludable previene las infecciones, reduce la inflamación, favorece la asimilación de nutrientes y colabora con los sistemas inmunitario, nervioso y endocrino en infinidad de procesos de los que depende la salud. 

Estas propiedades explican que los alimentos fermentados probióticos se hayan relacionado con una serie de beneficios para la salud. Entre ellos destacan: 

  • Salud mental: Algunos estudios han relacionado las cepas probióticas Lactobacillus helveticus y Bifidobacterium longum con una reducción de los síntomas de ansiedad y depresión. Ambos probióticos se encuentran en muchos alimentos fermentados. 
  • Pérdida de peso: Algunas investigaciones han encontrado vínculos entre ciertas cepas de probióticos, incluidos Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus gasseri, con la pérdida de peso y la disminución de la grasa abdominal. 
  • Salud del corazón: Los alimentos fermentados se han asociado con un menor riesgo de enfermedad cardíaca. Los probióticos pueden reducir modestamente la presión arterial y ayudar a reducir el colesterol LDL total y "malo". 

Plantas medicinales fermentadas

El ser humano siempre ha sabido beneficiarse de las propiedades de las plantas medicinales. Las hierbas y plantas medicinales se pueden encontrar en forma de tabletas, cápsulas, polvos, infusiones o extractos. Además, se pueden procesar y tomar en forma de jarabe, aceites esencial, ungüento, bálsamo, etc. 

Las plantas medicinales también se pueden fermentar para potenciar su efecto en el organismo. En muchos casos, la fermentación mejora la eficacia terapéutica de los medicamentos herbales, como explica un estudio publicado por la revista científica  Food Research International.

Por otra parte, la fermentación puede hacer que la planta adquiera un sabor y aroma más atractivos. Este es el caso, por ejemplo, del café o la cerveza.